イタリアンロースト？直火式焙煎？-コーヒー豆の焙煎を調べてみた-

コーヒーを飲むには、焙煎という工程があることをご存じの方も多いとも思います。

しかし、具体的にどんな作業なのか、知っている方は少ないのではないでしょうか？

こちらの記事では、そんな焙煎に関する知識をまとめてみました！

そもそも焙煎って何をするの？

焙煎は、コーヒーの生豆を炒る加熱作業のことです。

収穫されたコーヒー豆は淡い緑色をしていて、香ばしさはほとんどなく、このままでは飲むことができません。焙煎を進めることで、豆は茶褐色や黒褐色に変化していきます。

この焙煎により、コーヒー豆に含まれる成分に化学変化が起き、独特の香りや、苦みや酸味、甘みといったコーヒー特有の風味が生まれるのです。

焙煎度について

一口に焙煎と言っても、焙煎度合いによっては同じ生豆でも、何通りの味を引き出すことができるのです。焙煎度は全部で8段階に分かれています。焙煎深度が浅ければ酸味が強く、深ければ苦味が強くなるのが特徴です。

では、焙煎度合いによって、どのようにコーヒーの味が変化するのか、具体的に見ていきましょう。

ライトロースト(浅煎り)

ライトローストは、最も浅い焙煎度。

まだ生豆の淡い緑色が薄っすらと残っている場合もあります。熱量をあまりかけないため、苦みが抑えられ、コーヒー豆本来の風味を感じ取ることができる焙煎度合いですが、香りやコクは不十分であり、一般的に飲まれることはほとんどありません。

しかし、均一に熱を通すことが難しく、生焼けになってしまうこともあるため、難しい一面もあります。

シナモンロースト（浅煎り）

シナモンローストは、名前の通り豆がシナモン色になる程度の焙煎度です。まだ生豆の青臭さが残っているため、こちらも飲用されることはほとんどありませんが、さっぱりしているため、ブラックでも飲みやすいです。

ミディアムロースト（中煎り）

ミディアムローストは、豆の色が明るい茶色になるくらいの焙煎度。

コーヒーらしい香ばしい香りと、まろやかさのある酸味、ほんの少しの苦味も感じ取れるようになってきます。主に、日本のカフェや喫茶店で提供される「アメリカンコーヒー」という、軽いコーヒーに用いられることが多い焙煎度合いと言えます。

ライトロースト(浅煎り)

ハイローストは、ミディアムローストよりやや深い煎り度合いです。

一般的に家庭で飲まれる市販のレギュラーコーヒーは、このハイローストであることが多いと言えます。爽やかな酸味は残しつつも、コーヒーらしい苦味や甘みが現れ、バランスの優れた味わいです。

ハイロースト（中煎り）

深煎り焙煎の最初の段階であるシティローストは、酸味と苦味のバランスがとれた、最も一般的な焙煎度合いと言えます。

豆は鮮やかなコーヒーブラウンで、喫茶店や家庭で味わうことも多いです。日本でもレギュラーコーヒーの王道になりつつあり、近年では、エスプレッソに使う店舗もあります。

シティロースト（深煎り）

フルシティローストは、アイスコーヒー用の豆を煎るときに用いられることが多く、豆はダークブラウンの色をしています。

酸味が少なく、苦みが際立ってくる焙煎度合いと言えます。また、こうばしい香りも際立ってくるため、コーヒーの芳醇な味と漂う香りを楽しみたい方におすすめな焙煎度合いです！

フルシティロースト（深煎り）

フレンチローストは、強い苦味とロースト感の強い香りが特徴です。

焙煎度合いが深いため、酸味はほとんどなくなります。カフェオレや、ウィンナーコーヒーなど、ミルクやクリームと合わせるコーヒーに向いています。

フレンチロースト（深煎り）

イタリアンローストは、最も深い焙煎度合いで、豆はほぼ黒色をしています。

強い苦味と濃厚なコクが特徴で、フレンチロースト同様、こちらも酸味はほとんどありません。

エスプレッソやカプチーノなど、イタリアを代表するコーヒーの飲み方に適した焙煎度合いです。しかし、近年はここまで深煎りしないエスプレッソが主流になりつつあります。

焙煎方法について

コーヒー豆の焙煎は、ご家庭でも挑戦できますが、専門店や工場では、焼きムラを生じさせない大型の焙煎機械が使用されています。

その伝熱の仕方には、さまざまな方法がありますが、生豆がもつ最適な焙煎時間や加熱方法をとる必要があるのです。

直火式焙煎

直火式焙煎は、焼き鳥や網焼きなどと同じように、文字通り生豆に直接火をあて煎る方法です。

コーヒー豆は直火で加熱すると焼きムラが生じやすく、中心部まで均一に焼くことは難しいのです。そのため、プロの方々は、卓越した焙煎技術によって、香ばしさやコクが出た、独特なコーヒーの風味を生みだしていると言えます。

熱風式焙煎

熱風式焙煎は、直火ではなく、熱源から発生した熱風を利用して焙煎する方法です。

直火よりも熱量のコントロールがしやすいため、ムラなく均一に仕上がります。この方法は、豆の個性に左右されにくいため、大量のコーヒーを効率よく焙煎を行うことできます。そのため、大型工場をなどで活用されています。

炭焼き焙煎

炭焼き焙煎は、炭火による間接的な加熱で作られています。

炭による熱源は、赤外線の放射量が多いため、温度変化の範囲が小さい点が特徴です。そのため、長時間の焙煎に適した方法であり、コーヒー豆の表面から中心部にかけて均一に加熱することができます。焼きムラのない、炭火特有の香ばしい香りが独特の風味を生み出す焙煎方法です。

自家焙煎してみよう！

難しそうに見える焙煎ですが、自宅でも焙煎することは可能なんです！

自宅で簡単に焙煎できる機械も販売されていますし、機械でなくても、手網や鍋で焙煎することも可能です。

今回は、手網で行う自宅焙煎をご紹介します。

ステップ１　生豆を手網に入れる

お好みの量のコーヒーの生豆を手網に入れ、手網の蓋をクリップ等でしっかりととめます。

ステップ２ 　手網を火にかける

軍手をつけ、手網に入れたコーヒーの生豆を中火にかけます。

高さ10～15cmくらいで、水平に保ちながら、網を振ります。焼きムラを防ぐために、しっかりと手網を振り続けることが大切です。

火にかけて3分くらいで水分が抜け始め、豆の色が変化し始めます。そのまま加熱し続けると、豆の薄皮がとれて薄茶色に変わっていきます。

ステップ３ 　爆ぜをさせる①

さらに10分くらい加熱していると、豆がパチパチと弾ける音がしてきます。

これが「爆ぜ（はぜ）」という、内部に発生したガスに耐えられなくなったコーヒー豆が裂ける状態です。1回目の爆ぜが終わった状態が、中煎りくらいになります。

ステップ４　　爆ぜをさせる②

加熱開始から15分くらい経つと、再び爆ぜが起こります。この２回目の爆ぜが起こると、コーヒー豆が十分に膨らんできた証拠になります。だんだんと煙が出て、コーヒーらしい香りが漂ってきます。この工程が終わると、中深煎りくらいになります。

これ以降は、ご自身の好みの煎り具合で火からおろしてくださいね。

ステップ５　　冷ます

火からおろした後は、素早くザルに上げます。

豆に余熱が通ってしまうため、うちわやドライヤーでしっかりと冷ましましょう。粗熱がとれたら、そのまま完全に冷めるまで置いておけば完成です！